Ảnh hưởng của PH và nhiệt độ lên hoạt xúc tác của enzyme bromelain trong quả dứa

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Khoảng 20 năm gần đây, với hơn 400 đề tài nghiên cứu, giới khoa học Châu Âu đã đưa

ra một khuyến cáo rằng “với một quả dứa mỗi ngày, bạn sẽ không cần gặp bác sĩ”

(Harvey and Ross, 1985). Câu nói trên đã được khoa học thực tiễn xác minh là phù hợp

với dược tính đặc biệt của quả dứa. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy quả dứa loài

Ananas có khả năng dược lý cao là do trong thành phần của quả có hệ enzyme

bromelain, hay còn gọi là enzyme dứa.

Bromelain là tên gọi chung của một nhóm enzyme thực vật, được tìm thấy từ những

cây dứa loài Ananas, họ Bromeliaceae. Enzyme này đã mang đến cho giống dứa

Ananas sự nổi tiếng về khả năng dược lý trong việc chữa trị các bệnh về đường tiêu hóa

và giảm đau, giảm sưng do viêm nhiễm.

Về mặt thực phẩm, dứa là một loại cây ăn quả có nhiều giá trị dinh dưỡng và rất được

ưa chuộng. Về mặt khoa học, dứa là một nguồn thực vật chứa loại enzyme đặc biệt có

dược tính cao. Trong chế biến thực phẩm từ quả dứa, vấn đề đặt ra là cần quan tâm đến

sự biến đổi về thành phần, giá trị dinh dưỡng và hệ enzyme trong quả dứa. Với vai trò

không kém phần quan trọng, hệ enzyme trong quả dứa cũng cần được quan tâm đúng

mức. Tuy nhiên, để biết được sự biến đổi về hoạt tính của hệ enzyme bromelain quả,

cần phải biết quy luật chung về hoạt tính xúc tác của chúng.

Giống như các enzyme khác, hoạt tính xúc tác của enzyme “bromelain quả” cũng chịu

ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố, trong đó nhân tố pH và nhiệt độ, là hai nhân tố được quan

tâm nhiều nhất trong quá trình chế biến thực phẩm từ quả dứa. Từ vấn đề đặt ra trên,

việc nghiên cứu khảo sát các ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của hệ

enzyme bromelain trong quả dứa là cần thiết, nhằm tạo tiền đề và cơ sở cho việc nghiên

cứu lâu dài về hệ enzyme này.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát tác động của việc xử lý pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của enzyme

bromelain quả trên cùng một loại cơ chất. Trên cơ sở đó, tìm hiểu được quy luật biến

thiên về hoạt tính của hệ enzyme này theo sự thay đổi của pH và nhiệt độ chế biến

nhằm phục vụ cho công nghệ chế biến các sản phẩm từ dứa.

MỤC LỤC

TÓM TẮT . trang i

MỤC LỤC . .ii

DANH SÁCH HÌNH . iv

DANH SÁCH BẢNG . . iv

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . . 1

1.1 TỔNG QUAN . 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA . . 2

2.2 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME TRONG DỨA . 3

2.2.1 Sơ lược về hệ enzyme trong cây dứa . . 3

2.2.2 Sơ lược về enzyme bromelain . 4

2.2.3 Cấu tạo và hoạt tính chung của enzyme bromelain . . 5

i. Cấu tạo . . 5

ii. Hoạt tính enzyme bromelain . 6

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelain . 7

i. Ảnh hưởng của nhân tố nhiệt độ . 7

ii. Ảnh hưởng của nhân tố pH . . 8

2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG ENZYME . . 9

2.3.1 Động hóa học của phản ứng cơ bản . . 9

2.3.2 Động học phản ứng enzyme . . 10

2.4 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CASEIN . 11

2.5 SƠ LƯỢC CÁC NGHIÊN CỨU VỀ ENZYME BROMELAIN . . 12

2.6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . 13

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 15

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . . 15

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang ii

Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1 Nguyên liệu . . 15

3.1.2 Hóa chất thí nghiệm . . 15

3.1.3 Thiết bị thí nghiệm . . 15

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 16

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu và hóa chất nghiên cứu . . 16

3.2.2 Bố trí thí nghiệm . 17

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . . 20

4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản dịch chiết từ dứa chứa bromelain quả đến đặc

tính enzyme . . 20

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác phản ứng thủy phân

của enzyme bromelain quả trên cơ chất là casein . 22

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 26

5.1 Kết luận . . 26

5.2 Đề nghị . . 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 27

PHỤ LỤC .