[FONT=Times New Roman]I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:

Nho là cây họ nho. Quả thuộc loại mọng nước, hình trứng tròn. Nho có gần hai trăm loại, hình dạng quả khác nhau, cả màu sắc, độ to nhỏ, thời gian chin và mùi vị cũng khác nhau. Quả chin vỏ có nhiều màu: đỏ tím, trắng sửa, tím đen, xanh…

Ở nước ta nho được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam, tỉnh Ninh Thuận.

Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch. Nho cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng. Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh nhân phế quản.

Thành phần hóa học của nho:

• 65 – 85 % nước

• 10-12% đường

• 0.5 – 0.7 % các axit hữu cơ ( axit tactalic, axit malic)

• 0.1 – 0.3 % pectin

• 0.1 – 0.5 % Chất khoáng

• Vitamin C, B1, B2, PP cùng các chất thơm khác

II. LÝ THUYẾT CÔ ĐẶC KẾT TINH:

Sự cô đặc các thực phẩm lỏng ( như trà, cà phê, nước trái cây, rượu….) và một số hóa chất, dược phẩm là một trong những phương pháp tốt bảo vệ những tính chất vốn có của chúng, bảo quản lâu, giảm chi phí bảo quản và vận chuyển. Sau khi phục hồi lượng nước sản phẩm gần như dạng ban đầu

Sự cô đặc có thể thực hiện bằng phương pháp bốc hơi có ( hay không có ) thu hồi các chất bay hơi, hay bằng phương pháp kết tinh dung môi và thẩm thấu nghịch.

Phương pháp bốc hơi được xem là phương pháp kinh tế và được nghiên cứu kĩ để cô đặc dung dịch. Có thể thu hồi các chất bay hơi bốc ra cùng với hơi nước trong tháp chưng cất. Tuy nhiên không thể tránh khỏi phân hủy nhiệt và tác dụng của một sô men dù chỉ ở nhiệt độ 50-700C.

Trong quá trình thẩm thấu nghịch bị mất một phần đáng kể những chất thơm.

Cô đặc bằng kết tinh dung môi thường là nước ( gọi tắt là cô đặc lạnh ) có một loạt các ưu điểm so với các phương pháp khác, đặc biệt với những sản phẩm kém bền nhiệt và chứa nhiều chất thơm. Ở nhiệt độ thấp các quá trình phân hủy hóa học và sinh hóa yếu không đáng kể, còn các cấu tử dễ bay hơi và cấu tử thơm được bảo toàn nguyên vẹn, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Nước sạch lấy ra từ kết tinh có thể phục vụ vào chu trình sản xuất.

Cô đặc bằng dược phẩm dùng để sản xuất dược phẩm các chất màu tự nhiên cho thực phẩm, để sản xuất nước uống được từ các nguồn nước mặn tự nhiên.

1. cơ sở vật lý của cô đặc kết tinh:

Trong quá trình kết tinh sơ cấp hệ 2 cấu tử ( dung môi và nước không tạo dung dịch rắn ) thì nước tinh khiết được kết tinh ra, nên càng hạ nhiệt độ của hệ thì nồng độ chất tan càng tăng dần. Sự cô đặc kết tinh dựa trên cơ sở thay đổi điều kiện cân bằng pha khi làm lạnh các hệ đa cấu tử dị thể ( không đồng nhất ). Hệ này có chứa các phần tử vĩ mô của các chất không được có thể đóng vai trò như chất khơi mào cho sự tăng trưởng tinh thể. Rất nhiều hóa chất và dược phẩm lỏng được xem là dị thể. Cơ chế sinh mầm tinh thể trên bềmặt rắn được gọi là cơ chế sinh mầm dị thể.

Nếu trong quá trình kết tinh nước mà thành phần các cấu tử tan vẫn bảo toàn, còn các tính chất nhiệt động của dung dịch nước được xác định bởi tương tác ảnh hưởng giữa chúng thì nhóm các chất tan được xem như một cấu tử tương đương. Khi đó nồng độ chất tan trong dung dịch được xác định bởi công thức:

x = ; X = ; m =

Trong đó:

x, X, m: Tương ứng là nồng độ khối lượng, nồng độ phân mol, nồng độ mol của các cấu tử trong dung dịch.

MH2O, M, NH2O, N tương ứng là khối lượng và số mol của nước và của các cấu tử không tan trong dung dịch.

N*: số mol của các cấu tử tan ( tính cho 1kg nước ).